L'amminuacidi sunnu usati principalmenti ntà midicina pi priparari infusiuni di amminuacidi cumposti e comu sustanzi tirapeutici ntà sintisi di farmaci polipeptidici. Ci sunnu cchiù di centu amminuacidi usati ntà midicina, ntra cui 22 amminuacidi ca formunu prutiini e cchiù assai di 100 amminuacidi ca non formunu prutiini.
Li priparazziuna cumposti cumposti di cchiù amminuacidi jocanu nu rolu cruciali ntâ nutrizziuni intravenosa muderna e ntâ terapia dieta elimintari, mantinennu attivamenti la nutrizziuni di pazzienti malati gravi e sarvannu li so viti, facennuli nu pruduttu farmacèuticu nnipinnenti ntâ midicina muderna.
L'àcitu glutàmicu, l'arginina, l'àcitu aspàrticu, la cistiina, lu L{0}}DOPA e autri amminuacidi ponnu èssiri usati nnividualmenti pi trattari vari malatii, supratuttu malatii dû ficatu, disturbi gastrointistinali, ncifalopatia, malatii cardiuvasculari e malatìi rispiratori e dinutrizziuni musculari, ortri ca pi migghiurari la nutrizziuni musculari. Sparti, li dirivati di l’amminuacidi mustraru prumissi ntô trattamentu dû càncaru.
Li basi matiriali dâ vita
Li prutiini sunnu la basi matiriali dâ vita; la vita è na forma d'esistenza prutìica. L'unità di basi dâ prutiina è l'amminuacidu. Na carenza di quarsiasi amminuacidu essinziali pò purtari a funziuni fisiuloggici anormali, interrumpiri lu metabbulismu nurmali e â fini causari malatìi. Puru na carenza di certi amminuacidi non -essinziali pò causari disturbi metabbolici. Pir esempiu, l'arginina e la citrullina sunnu cruciali pà furmazziuni di l'urea; n'assunziuni insufficienti di cistina pò causari na diminuzziuni di l'insulina e n'aumentu dû zùccaru ntô sangu. Sparti, lu bisognu di cistina e arginina aumenta assà doppu lu trauma; na carenza pò evitari la sìntisi dî proteini puru cu bastanti enirgìa.
Lu bisognu di l'adulti pi l'amminuacidi essinziali è circa lu 20%-37% dû bisognu di prutiini. L'amminuacidi hannu nu rolu indispinsàbbili ntô manciari; cert'uni sunnu aromatizzanti, cert'uni sunnu furtificanti nutritivi e cert'uni migghiuranu lu gustu, ntra l'autri.
1. Lu gustu di l'amminuacidi La maggiuranza di l'amminuacidi hannu nu gustu, cuntribbuennu a gusti comu l'acidu, lu duci, l'amaru e l'astringenti ntô manciari. Lu triptòfanu nun è -vilinusu e assai duci; iḍḍu e li so dirivati su' ducizzanti prumittenti. Quarchi amminuacidu ca si solu cchiù picca ntà l'acqua avi nu gustu amaru e è pruduttu di l'idrulisi dî pruteini duranti la prucidura dû manciari.
L'àcitu glutàmicu s'attrova principalmenti nne prutiini di chianti e si po uttèniri idrulizzannu lu glutini dû furmentu. L'àcitu glutàmicu havi gustu sia àcitu ca umami, cu l'acidità ca è lu gustu priduminanti. Quannu è niutralizzatu currettamenti cu l'alcali, furma lu glutamatu monusòdicu (MSG); doppu la furmazzioni dû sali, lu gustu àcitu dû glutamatu scumpari e lu gustu umami s'intinsifica. Lu MSG è lu cumpunenti principali dû glutamatu monusòdicu, nu migghiuraturi umami assai usatu.
2. Unu dî pricursuri dû gustu La riazzioni carbunili-amina ntra amminuacidi e zùccari è nu fatturi cruciali ntô sviluppu di l'aroma e dû culuri ntâ prucidura alimintari. Duranti sta riazziuni, si cunsumanu certi amminuacidi e zùccari, ginirannu cumposti aromatici. L'amminuacidi si ponnu puru dicumpuniri quannu si caudiunu pi prudurri certi cumposti aromatizzati, o èssiri rutti dî batteri pi prudurri sustanzi aromatizzati. Pirciò, l'amminuacidi sunnu pricursuri dî cumposti aromatizzati e puru nutrienti pî batteri ca ruvinunu.