Li ducizzatura naturali nchiùjinu principalmenti du' catigurìi: arculi di zùccaru (comu lu surbitolu e l'eritritolu) e l'arculi nun zùccaru (comu li glicosidi di stiviolu e li mogrosidi). Sunnu caratterizzati di vasci calurìi e vasciu indici glicèmicu, ma s'avissi ancora a evitari l'assunziuni eccessiva.
Siccomu spissu si usa lu sciroppu d'àmitu, lu so puntu di cungelamentu è cchiù vasciu di chiḍḍu dû saccarosiu, quinni nun s'avissi a usari 'n granni quantità. Giniralmenti, è megghiu scanciari 1/4 dû saccarosiu. Nna stu casu, 1,5 kg di sciroppu d'àmitu ponnu scanciari circa 1 kg di saccarosiu. Quannu lu saccarosiu e lu sciroppu di àmitu vennu usati nzèmmula, la trama dû gelatu sarà megghiu, e havi macari lu vantaggiu di priviniri lu degradu dâ qualità duranti la cunservazzioni e lu trasportu. La ducizza è nfruenzata macari dû tipu o dâ quantità di autri matiriali primi. La majurìa dû surbettu, dû sirbettu o dû gelatu di frutta ca cunteni sucu di frutta àvi na ducizza ridutta a causa dâ so acidità, quinni è nicissariu agghiùnciri di cunsiguenza li ducizzanti. Pi prudutti ca cuntèninu cacau o sucu duci, ca ànnu nu forti gustu amaru, si cunsiglia di aumintari la quantità di saccarosiu dû 2% ô 3% rispettu ô gelatu rigulari. Sparti, la pràtica mustrò ca agghiùnciri lu 0,5% di sali (‘n basi ô cuntinutu di zùccaru) a na suluzzioni di zùccaru dû 20% pruduci la ducizza cchiù forti. Pi li sòlidi dû latti nun -grassi, li sali, 'n quantità nichi, ponnu aumintari la ducizza, mentri quantità granni l'indibbulisciunu. Pi migghiurari lu gustu, aumintari la varietà o arriddùciri li costi, assai ducizzanti comu lu meli, la saccarina, lu ciclamatu, la miringue, la stivia e l'aspartamu su' usati 'n cumminazzioni. Lu zùccaru è circa la mità dî sòlidi totali ntê ngridienti dû gelatu, puru lu lattosiu dû latti. Comu ducizzaturi, lu zùccaru nfruenza la cunsistenza dâ fasi cuntinua e, 'n quarchi manera, nfruenza la grannizza dî cristalli di ghiacciu e la cristallizzazzioni dû lattosiu ntô gelatu cugghiutu.
Secunnu l'Enciclopedia Baidu, li ducizzanti naturali si rifirisciunu a sustanzi duci dirivati di metabboliti di chianti o micrubbici, e si ponnu spàrtiri nta arculi di zùccaru e arculi nun di zùccaru. L'arculi di zùccaru nchiùjinu surbitolu (50%{6}}70% ducizza di saccarosiu) e eritritolu (60%-70% ducizza di saccarosiu), mentri l'arculi non zùccaru nchiùjinu glicosidi di stiviolu (150-300 voti ducizza di saccarosiu) e tigrusidi di ducizza (24).