Edulcoranti naturali
Glicòsidi di stiviolu
Li glicosidi di stiviolu, canusciuti puru comu glicosidi di stivia o zùccaru di stivia, su' ducizzanti naturali nun nutritivi ca appartennu â classi di glicosidi. Sunnu estratti e raffinati dî fogghi dâ chianta di stivia (Stevia repens), na chianta erbàcia dâ famigghia di l'Asteracei. Sunnu glicosidi ditirpinoidi, pulviri cristallini senza oduri janchi o liggirmenti gialli câ furmula muliculari C38H60O18. La sò gamma di fusiuni è di 196-202 gradi, cu nu valuri calurìficu di 0. Sunnu circa 300 voti cchiù duci dû saccarosiu, cu nu gustu liggirmenti amaru e erbusu, e la ducizza si sviluppa lentamenti. Li glicosidi di stiviolu su' sulubbili nta l'acqua e l'etanolu, igruscopici e ànnu na forti stabbilità termica, ca li renni difficili di dicumpuniri.
Li glicosidi dâ frutta monaca su' ducizzanti glicosidi tritirpinoidi naturali. Lu sò cumpunenti duci è C60H102O29·H2O, ca cunteni 5 residui di glucosiu. Sunnu prudutti cu l'estrazzioni dû fruttu monacu cu acqua o 50% di etanolu, siguiti di cuncintrazzioni, asciugatura e ricristallizzazzioni. Li glicòsidi dû fruttu monacu su' pulviri cristallini janchi cu un puntu di fusiuni di 197-201 gradi (si dicumponi). Sunnu 260 voti cchiù duci dû saccarosiu, cu na ducizza pirsistenti e nu rigustu amaru ca arriòrda li glicosidi di stiviolu.
La glicirrizina, canusciuta puru comu glicirrizina, àvi la furmula muliculari C42H62O16. È na pulviri cristallina janca cu nu puntu di fusiuni di 220 gradi (si dicumponi), nu valuri calurìficu di 0 e na ducizza 200 voti chiḍḍa dû saccarosiu. Havi nu rigustu amaru timpuraniu. L'estrattu di licùrici è un pocu nun sulùbbili nta l'acqua e suluzzioni di etanolu dilujati, ma sulùbbili sùbbitu nta l'acqua cauda. È picca àcitu e assai usatu pi migghiurari e migghiurari la ducizza, e pi l'aggiustamentu dû gustu. Quannu veni usatu 'n cumminazzioni cu aromi a basi di saccarina di sodiu e àcitu nuclèicu-, àvi n'effettu sinèrgicu ncapu la ducizza e lu sapuri. Li prudutti cummirciali sunnu li sali di ammuniu o putassiu.
Lu xilitolu, canusciutu puru comu arculi pintapentili, àvi la furmula muliculari C5H12O5. Lu xilitolu puru è na pulviri cristallina janca cu n'intervallu di fusiuni di 92-96 gradi. Havi na bona stabbilità termica, nu valuri calurìficu di 17 kJ/g e na ducizza 0,65-1,05 voti chiḍḍa dû saccarosiu. Havi nu gustu rinfriscanti quannu si cunzuma direttamenti. Comu ducizzaturi di riempimentu, lu xilitolu po dari struttura e vulumi ô manciari e àvi funziuna comu privinniri la carii dî denti, nun pruvucari fluttuazzioni nne liveḍḍi di zùccaru ntô sangu e prumòviri la criscita dâ flora ntistinali benefica. Lu xilitolu inibbisci la criscita dû lievitu e l'attività di firmintazzioni; pirciò, nun è adattu pi manciari ca ànnu bisognu di firmintazzioni di lievitu. L'assunziuni eccessiva di xilitoli pò causari disaggiu gastrointistinali o diarrea. Havi nu gustu rinfriscanti e po migghiurari lu sapuri quannu è ammiscatu cu autri ducizzanti. Havi n'effettu mpurtanti pi curriggiri lu gustu e l'oduri, e li so carattirìstichi di ducizza su' puru boni quannu si usanu cu saccarina e acsulfamu di putassiu, mascherannu li gusti e li sapori spiacevuli spissu assuciati a ducizzanti forti. L'assunziuni eccessiva di eritritolu pò causari diarrea e gonfiuri.
Edulcoranti dirivati naturali
Sucralosa
Lu saccarosiu, canusciutu puru comu triclorugalattusaccarosiu o sacralosi, è un tricloru dirivatu dû saccarosiu. A sô formula muliculari eni C12H19O8Cl³. È na pulviri cristallina janca cu nu puntu di fusiuni di 125 gradi e nu valuri calurìficu di 0. È 600 voti cchiù duci dû saccarosiu, àvi na ducizza pura, simili ô saccarosiu, nuḍḍu rigustu e nun pruvuca carii o fluttuazzioni dû zùccaru ntô sangu. La sucralosa havi na sulubbilità e stabbilità eccellenti, e po niutralizzari li gusti àciti e salati; pò mascherari gusti spiacevuli comu l'astringenza, l'amarezza e li gusti alcolici; e pò migghiurari li gusti piccanti e lattiusi.
L'alitamu, canusciutu chimicamenti comu alanina di àcitu aspàrticu, è un ducizzanti dipèptidicu câ furmula muliculari C14H25N3O4S·2,5H2O. È na pulviri cristallina janca, circa 2000 voti cchiù duci dû saccarosiu e 10 voti cchiù duci di l'aspartamu (APM). È nu ducizzaturi nun nutritivu cu nu gustu simili ô saccarosiu, senza rigustu o astringenza mitallica, e nun è igruscòpicu. È subbitu sulùbbili nta l'acqua e nta l'etanolu, assai stàbbili e àvi na bona risistenza ô caluri e a l'àciti. È assai stàbbili nta l'ambienti cu pH 5-8. Nta cunnizzioni di cucina, l'alitamu è cchiù stàbbili di l'aspartamu, mantinennu li vantaggi di l'aspartamu supirannu li so svantaggi. L'alitame nun è adattu pi èssiri usatu ntô pani e ntê biviri alcolici.
Dulcizzanti artificiali: niutamu. Lu niutamu è un dirivatu di l'aspartamu furmatu juncennu nu gruppu idròfubbu â mulecula di l'aspartamu. Lu sò nomu chìmicu è simplicimenti aspartatu di dimitili etili, câ fòrmula muliculari C20H30N2O5. È na pulviri cristallina janca, ma di sòlitu si utteni lu munuidratu, câ furmula muliculari mpìrica C20H30N2O5·H2O, un puntu di fusiuni di 80,9-83,4 gradi, e nun si scumponi. Lu niutamu è 30-60 voti cchiù duci di l'aspartamu e 6000-10000 voti cchiù duci dû saccarosiu. Manteni assai prupità 'ccizziunali di l'aspartamu, comu ducizza pura, bona distribbuzzioni dû gustu e prupità ca migghiuranu lu gustu, senza calurìi e senza cariugginità. Lu munuidratu di niutamu nun è -igruscopicu. Nta l'ambienti àciti, lu niutamu mustra circa la stissa stabbilità di l'aspartamu; cumunca, sutta cunnizzioni di pH niutrali o sutta timpiraturi auti transienti, lu niutamu è assai cchiù stàbbili di l'aspartamu, quinni è adattu pi applicazzioni unni l'aspartamu nun è adattu, comu nne prudutti dû fornu.
La saccarina, chimicamenti canusciuta comu sulfunilbinzuimida, àvi la furmula muliculari C7H5O3NS, n'intervallu di fusiuni di 228-230 gradi, ed è un cristallu senza culuri o pulviri jancu. La so ducizza è circa 500 voti chiḍḍa dû saccarosiu. La saccarina è canusciuta puru comu saccarina insolubbili o àcitu saccarinu. Chiḍḍu ca è cumunimenti chiamatu saccarina è 'n rialtà saccarina di sodiu, lu sali di sodiu dâ saccarina, câ furmula muliculari C7H4O3NSNa·2H2O. È subbitu sulùbbili nta l'acqua e è canusciutu puru comu saccarina sulùbbili. Cumpari comu cristalli orturòmbici senza culuri o janchi, senza oduri o cu n'oduri liggirmenti arumaticu, nun pò èssiri metabbulizzatu ntô corpu umanu, àvi nu valuri calurìficu di 0 e la sò suluzzioni acquea àvi nu rigustu amaru. Lu ciclamatu, chimicamenti canusciutu comu àcitu cicluessilsulfamicu, àvi la furmula muliculari C6H13NO3S. È na pulviri cristallina janca cu n'intervallu di fusiuni di 169-170 gradi e nu valuri calurìficu di 0. La so ducizza è 40-50 voti chiḍḍa dû saccarosiu. Lu ciclamatu cummirciali è 'n rialtà lu so sali di sodiu o càrciu, ca cumpari comu cristalli sbucciati senza culuri o janchi. È stàbbili ô caluri, nun igruscòpicu, subbitu sulùbbili nta l'acqua, nun àvi nu ritrogustu spiacevuli e maschera macari l'amarezza. Lu ciclamatu di sòlitu si usa câ saccarina, spissu 'n prupurzioni di 10:1, assicurannu la stissa ducizza e la mascherazzioni ricìproca di sapuri nun piacèvuli, migghiurannu accussì li carattirìstichi dû gustu. Ci su' puru riporti di effetti sinèrgici ntra ciclamatu, saccarina e aspartamu . 1.4.4 Acisulfamu K L'acisulfamu K, canusciutu puru comu zùccaru AK, àvi lu nomu chimicu acisulfamu putassiu, câ furmula muliculari C4H4SKNO4. Lu pruduttu puru è na pulviri cristallina janca e obliqua cu nu puntu di fusiuni di 123 gradi. Accumincia a scumpariri supra a 225 gradi, àvi un valuri calurìficu di 0 ed è 150 voti cchiù duci dû saccarosiu. Havi nu gustu duci piacèvuli senza rigustu spiacevuli e si po ammiscari cu autri ducizzanti. L'acisulfamu K è subbitu sulùbbili nta l'acqua e è stàbbili ô caluri e a l'àcitu.