Li ducizzanti usati ntô gelatu nchiùjinu lu saccarosiu, lu sciroppu di àmitu, lu glucosiu, lu fruttosiu, lu ciclamatu, l'aspartamu (APM), ecc. Sti ducizzanti diversi hannu ducizza e prupità funziunali diversi, ca ànnu n'impattu assai mpurtanti ncapu lu culuri, l'aroma, lu gustu, la furma, la trama e la cunsirvazzioni dû pruduttu. Diversi ducizzatura ànnu diffirenzi nnâ ducizza e autri prupità, ca nfruènzanu puru la so applicazzioni, ma nun cc'è nu standard scientificu pi fari nu cunfrontu. Chista è na questioni di gustu e sinsazzioni nervusa. Li genti piaciunu la ducizza dû saccarosiu e giniralmenti ùsanu lu saccarosiu comu standard pi innicari la diffirenza ntê prupità rilativi. Si pinza ca la ducizza dû saccarosiu è 100, la ducizza dû glucosiu è la cchiù vascia a 70. Lu fruttosiu è lu cchiù duci dî zùccari naturali e lu sò isòmiru cchiù duci -esantafruttosiu è 180. Com'è gghiè, ntà suluzziuni acquea dû statu fictosicu di isumeri e na struttura a catina aperta-. L'isòmiru -esaciclicu dû fruttosiu cristallinu àvi la ducizza cchiù auta, ma 'n suluzzioni acquea, si trasforma nta autri isumeri cu na ducizza cchiù vascia, arriducennu accussì la sò ducizza. Pirciò, la littiratura elenca la ducizza dû fruttosiu comu 120-150, ca è ncuirenti picchì la trasfurmazzioni ntra isumeri è cchiù veloci a timpiraturi cchiù auti. Lu glucosiu esisti ntà suluzziuni acquea comu du isumeri ciclici e na struttura a catina aperta. Lu saccarosiu esisti ntà suluzziuni acquea comu sulu na struttura.
Li ducizzanti vennu a cuntattu sulu cchî papilli gustativi ntô statu dissoltu, pruducennu na sinsazzioni duci, arrivannu subbitu ô massimu di ducizza e poi scumparennu subbitu. Quannu na bivuta fridda si teni ntâ vucca, na parti si dissolvi ntâ saliva, pruducennu ducizza; doppu ca chistu scumpari, n'autra parti si dissolvi, pirmittennu accussì ca la ducizza si senti pi nu pirìudu cchiù longu. Sta natura dâ ducizza cancia ntra diversi ducizzanti. Quannu lu saccarosiu veni a cuntattu cchî papilli gustativi, pruduci n'autu liveḍḍu di ducizza ntà nu sicunnu, arriva ô sò massimu e poi diminuisci, scumparennu doppu circa 30 sicunni. Quannu lu fruttosiu veni a cuntattu cchî papilli gustativi, la sinsazziuni di ducizza è pirciputa cchiù rapidamenti rispettu ô saccarosiu, arrivannu ô massimu rapidamenti, poi diminuisci e scumpari ô stissu modu. Tutti dui sunnu duci, ma la sò ducizza è diversa; la ducizza dû fruttosiu è cchiù vicina a chiḍḍa dâ frutta. Sta rapida crìscita e caduta dâ ducizza dû fruttosiu è un vantaggiu nna certi applicazzioni, pirmittennu a autri arumi di aviri effettu cchiù facilmenti senza èssiri mascherati, e nna certi casi, arridducennu la quantità di arumi cari agghiunciuti uttinennu boni risurtati. Quannu lu glucosiu veni a cuntattu chî papilli gustativi, la sinzazzioni di ducizza è simili a chidda dû saccarosiu, ma acchiana cchiù lentamenti, agghicannu a nu piccu cchiù vasciu, appoi cala e scumpari cchiù lentamenti. Li suluzzioni di glucosiu su' endutèrmichi, pruducennu na sinsazzioni di rifriddamentu, ca è na prupità disijabbili pi quarchi applicazzioni; pir esempiu, certi ducizzatura cuntenunu puru menta pi criari n'effettu di rinfriscamentu. Lu glucosiu è usatu nnâ gumma da masticari; ogni grammu di glucosiu dissoltu nta l’acqua assorbi 25,2 calarìi di caluri, lu cchiù àutu tra li zùccari.
Attualmenti, lu saccarosiu è lu ducizzaturi cchiù usatu, di sòlitu usatu dû 15%-16%. Lu saccarosiu duna ê prudutti na trama fina ed è un ducizzanti di auta qualità e nun custusu. La quantità di saccarosiu usata po abbassari lu puntu di ghiacciatu dâ miscela dû gelatu. Visti li prupità anticristallizzazzioni e la ducizza cchiù lìquida dû sciroppu di àmitu, è spissu usatu pi scanciari parzialmenti lu saccarosiu all'èstiru, e sta pràtica ora è ampiamenti aduttata dî pruduttura di gelatu dumestici. Siccomu lu sciroppu di àmitu àvi nu puntu di ghiacciatu cchiù vasciu dû saccarosiu, nun s'avissi a usari 'n quantità eccessivi; giniralmenti, è idiali scanciari circa 1/4 dû saccarosiu. Nna stu casu, 1,5 kg di sciroppu d'àmitu ponnu scanciari circa 1 kg di saccarosiu. Usannu sia lu sciroppu di saccarosiu ca di àmitu nzèmmula duna na trama megghiu pû gelatu e aiuta a evitari lu degradu dâ qualità duranti la cunservazzioni e lu trasportu. La ducizza è nfruenzata macari dû tipu e dâ quantità di autri ngridienti. La majurìa dî surbetti, sirbetti o gelati di frutta ca cuntèninu sucu di frutta hannu nu gustu àcitu ca arridduci la ducizza, quinni abbisogna di l'agghiunta di ducizzanti. Pi prudutti ca cuntèninu cacau o sciroppu duci, ca ànnu nu gustu amaru forti, si cunsiglia di aumintari la quantità di saccarosiu dû 2% ô 3% rispettu ô gelatu rigulari. Sparti, la pràtica mustrò ca agghiùnciri lu 0,5% di sali (‘n basi ô cuntinutu di zùccaru) a na suluzzioni di zùccaru dû 20% pruduci la ducizza cchiù forti. Pi li sòlidi dû latti nun -grassi, li sali, 'n quantità nichi, ponnu aumintari la ducizza, mentri quantità granni l'indibbulisciunu. Pi migghiurari lu gustu, aumintari la varietà o arriddùciri li costi, assai ducizzanti comu lu meli, la saccarina, lu ciclamatu, la miringue, la stivia e l'aspartamu su' usati 'n cumminazzioni. Lu zùccaru è circa la mità dî sòlidi totali ntê ngridienti dû gelatu, puru lu lattosiu dû latti. Comu ducizzaturi, lu zùccaru nfruenza la cunsistenza dâ fasi cuntinua e, 'n quarchi manera, nfruenza la grannizza dî cristalli di ghiacciu e la cristallizzazzioni dû lattosiu ntô gelatu cugghiutu.